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Aprire un cocktail bar a New York e in America: Le tendenze del mondo dei drink alcolici per il 2021 nel mercato Americano

Dagli USA grandi innovazioni nel comparto beverage: dai distillati a zero gradi, ai drink alla cannabis, alla vendita di alcol online per la prima volta in America



Aprire un cocktail bar a New York

Beverage e Covid: una guida completa sui trend in America per il 2021

La pandemia ha dato il via ad importanti cambiamenti nelle abitudini di consumo di alcol negli Stati Uniti. Per la prima volta drink alcolici RTD venduti online

Aprire un bar in una grande città dell'America come New York, Miami, Los Angeles oppure nelle città emergenti come Austin [in Texas], oppure Denver [in Colorado] o nell città giovani come Charlotte [Carolina] o Seattle [Washington State] può essere un ottimo investimento, un'attività che può generare fatturati da svariati milioni di dollari all'anno.

In termini di redditività, l'idea di aprire un bar in America la mettiamo alla pari con quella di aprire un ristorante. Solo che aprire un bar è molto più interessante, dinamico, giovane... divertente Un cocktail bar ti immerge nella vita delle persone, diventi parte della vita della gente. E se sai gestire bene, aprire un  bar può rendere più che non aprire un ristorante.  

Parte integrante del successo di un bar sono i drink ed i cocktail che il bar propone. Il margine lo fanno drink e cocktail, il fatturato lo fanno gli alcolici classici. Quindi, per avere un bar di successo in America, occorre proporre i drink del momento, i cocktail di cui tutti parlano. D'accordo, ci sono i cocktail classici come il Mojito o il Negroni ma sono i cocktail di tendenza che portano i nuovi clienti. In questa pagina del sito di ExportUSA trovate una carrelata sulle novità in tema di cocktail e drink in America, le tendenze emergenti per i cocktail bar di successo in America per il 2021

Il 2020 è stato segnato da restrizioni e sacrifici che hanno costretto bar e locali di tutto il mondo (non solo in America) a lunghi periodi di chiusura, ma ciò non ha impedito alle menti più brillanti del settore di innovare. Se da un lato le abitudini di consumo acquisite nel 2020 sono destinate a durare anche in futuro, dall’altro arrivano segnali incoraggianti da un recente studio della Global Alliance Market Research, secondo cui, il settore del beverage negli USA è destinato a crescere del 58% entro il 2026. Ma quali sono i trend del beverage previsti per il 2021?

La nuova frontiera del bere made in USA e i cocktail di tendenza per il 2021

L’America che beve continua a cambiare e sono sempre le giovani generazioni alla guida di questo cambiamento. In generale, viene premiato tutto ciò che è associato al benessere e all’impatto delle scelte sull’ambiente e sulla società: qualità, autenticità, localismo e consumo etico. I consumatori, oltre ad essere disposti a spendere di più, come dimostrato dall'aumento delle bevande premium, stanno anche alimentando la domanda di bevande che massimizzano la qualità e la funzionalità. Di conseguenza, le bevande di nuova generazione dovranno soddisfare una varietà di esigenze, piuttosto che concentrarsi solo su una funzione specifica. Sono tanti i trend da monitorare nel panorama del beverage “made in USA”: dalla richiesta di bevande a basso grado alcolico per evitare i postumi dell’ubriacatura, alla sostituzione di composti artificiali come dolcificanti con ingredienti interamente naturali, come hard seltzer, e ancora favorita la praticità come i cocktail ready to drink e da asporto, ora acquistabili anche online.


 

Guida completa delle novità e delle tendenze nel settore del beverage in America

1) Sostenibilità e ethical cocktail

Comparto beverage stati uniti le novità Etica del marchio e innovazione del packaging fanno parte dei macro-trend più importanti degli ultimi anni ed è così che la sostenibilità ambientale negli USA diventa elemento trainante anche nel settore di alcolici e superalcolici, soprattutto per soddisfare le richieste dei consumatori più giovani come i Millennial e GEN Z (secondo una recente ricerca pubblicata sul Daily Mirror sarebbero preferiti da 3 giovani su 4). Per ridurre l'impatto ambientale e attrarre “consumatori consapevoli”, sempre più brand sviluppano programmi di sostenibilità che coinvolgono tutto il processo produttivo: metodi di distillazione, riduzione dei rifiuti, imballaggio ecologico e spedizione. Si è già constatato che la restituzione delle bottiglie o la ricarica, ad esempio, hanno la capacità di garantirsi un maggior livello di fidelizzazione dei clienti. Per questo la tendenza dei brand è quella di pubblicizzare nei messaggi di marketing gli sforzi ambientali compiuti, evidenziando aspetti quali ad esempio i materiali riciclati e il ridotto utilizzo di acqua.


Prodotti come i vini in scatola hanno già guadagnato popolarità nel mercato nordamericano. Così come si è assistito a un'esplosione di vino biologico e sostenibile. Ulteriori innovazioni da parte dei produttori di alcolici e superalcolici stanno arrivando sotto forma di cocktail alla spina, e tra le buone pratiche quotidiane sempre più presenti nei bar abbiamo le cannucce riciclabili, come quelle di acciaio o di pasta, e l'utilizzo degli scarti della frutta per i drink, senza tagliarne sempre di nuova.

2) Bevande "BFY" {better for you}

Come riportato dall'IWSR (International Wine & Spirits Research), le tendenze "meglio per te" e "salute e benessere" hanno dominato le scelte di consumo, in particolare nell'ultimo anno. Il bere "più sano" ha generato quella gamma di bevande “BFY” (Better For You), che fanno bene alla salute come prodotti organici; privi di additivi; a basso contenuto di zuccheri o senza zuccheri; con poche calorie e con pochi carboidrati; senza glutine; a basso contenuto alcolico e senza alcol. Il mercato del beverage in America si sposta dunque verso scelte più salutari, tra cui si impongono bevande analcoliche di qualità, con la nascita di distillati analcolici di ultima generazione per preparare cocktail privi di zuccheri, calorie e allergeni.
 

I baristi riferiscono la nuova propensione dei consumatori americani a voler essere informati sulla concentrazione di zuccheri presente nei cocktail, a cui corrisponde una forte richiesta di bevande meno dolci, quali vodka e soda, seltzer duri, whisky o tequila pura, solo per citarne alcuni esempi. Aumenta anche la domanda di alternative low ABV (alcohol by volume) a bassa gradazione alcolica, e per soddisfarne la richiesta i baristi hanno iniziato a utilizzare sakè, sherry e altri liquori con ABV inferiore come base per cocktail. Il continuo interesse per il benessere e le alternative alcoliche, inoltre, sta creando prodotti simili a seltzer e kombucha da inserire a menù accanto agli alcolici. Questa nuova categoria è destinata ad aumentare considerevolmente.

 

3) Drink alcolici funzionali

Se salute e benessere rimangono in prima linea nel settore delle bevande, risultando tra le componenti più attrattive per le giovani generazioni; sulla scia del Covid-19 e di un’accresciuta Tendenze settore beverage e superalcolici in America per il 2021consapevolezza, il trend sta prendendo piede anche tra fasce di popolazione più ampie. Il 2020 segna un momento di svolta nelle preferenze degli americani, non solo di bevande meno alcoliche o analcoliche di qualità, come alternative ai superalcolici, ma anche delle cosiddette bevande funzionali. Per funzionale si intende un alimento o un ingrediente aggiunto, in grado di svolgere una “funzione” importante per la salute, diversa da quella di nutrire e in grado di conferire alle bevande il plus del valore salutistico. Le bevande funzionali sono arricchite sia con sostanze nutritive o vitamine sia con componenti aggiuntivi più specializzati come adattogeni, CBD (cannabidiolo) o probiotici, capaci di favorire alcune funzioni fisiologiche.


I consumatori si aspettano vantaggi funzionali dalle bevande: ingredienti più puliti, chiarezza mentale, una migliore salute dell'apparato digerente, maggior energia, prestazioni atletiche migliorate, buon umore e minore stress. Rientrano in questa categoria le bevande con integratori idrosalini, vitaminizzate, energetiche e probiotiche, come ad esempio la popolarissima kombucha, una bevanda probiotica al tè fermentato formulata per la salute dell'intestino. Altri esempi calzanti sono l'acqua al collagene anti-aging per la pelle e i capelli, e i prodotti al CBD per ridurre l'ansia e il dolore. Man mano che le aziende produttrici di bevande innovano la gamma di prodotti con nuovi ingredienti in grado di offrire benefici funzionali alla salute ne aumenta anche il consumo. Secondo KPMG Insights, la dimensione del mercato globale delle bevande funzionali raggiungerà quota $ 208,13 miliardi entro il 2024, con un CAGR (tasso annuo di crescita composto) dell'8,66% nel periodo 2019-2024. Bevande come RecessDramCalifornia Dreamin e Kin Euphorics hanno avuto un clamoroso successo iniziale nel 2019 e potrebbero diventare alternative popolari all'alcol nei prossimi anni.

 

4) Drink a base di Cannabis e CBD

Gli Stati che hanno già approvato la riforma della cannabis (California, Alaska, Colorado, Maine, Massachusetts, Michigan, Nevada, Oregon, Washington, Vermont e Illinois) possono aspettarsi una crescita importante delle vendite alcoliche (e non), a base di cannabis. Anche gli altri stati americani si avviano verso la legalizzazione. Il disegno di legge che rimuove la cannabis dalle sostanze controllate a livello federale è stato approvato dalla Commissione di Giustizia americana che aspetta ora il vaglio della Camera. Ma allo stato attuale, la maggior parte delle aziende di bevande tradizionali non ha ancora sfruttato le opportunità offerte dalle bevande a base di CBD perché le normative sulla canapa sono ancora ambigue.

Il mercato delle bevande a base di CBD in AmericaDi fatto, la cannabis è una pianta che sta crescendo in popolarità negli ultimi anni in America, con molte ricerche che indicano che le proprietà antinfiammatorie e rilassanti del CBD sono in grado di offrire una varietà di benefici cognitivi tra cui miglioramenti nel sonno, ansia e depressione. Andando avanti, la possibilità di espandere ulteriormente il concetto di bevande come “medicina” preventiva per la salute offre opportunità di crescita illimitata, rientrando appieno nel segmento delle bevande funzionali e aprendosi a condizioni favorevoli per collaborazioni tra le aziende del beverage che vogliano ampliare il loro portafoglio prodotti.

Intanto le proiezioni parlano di numeri da capogiro. Gli analisti si aspettano una corsa al mercato, una volta che le normative sul CBD saranno state completamente definite e approvate. Le ricerche di Brightfield Group, prevedono $ 22 miliardi di vendite entro il 2022 per i prodotti derivanti da CBD negli USA. Secondo Zenith Global, una società di consulenza di food&beverage, leader a livello mondiale, il mercato statunitense delle bevande a base di cannabis raggiungerà circa 1.4 miliardi entro il 2023. Solo nell’ultimo anno, sono cento le bevande al CBD immesse sul mercato: tè, tonici, seltzer e persino acqua. I marchi più grandi sono Vybes, Recess e Sprig.
 

Esempi di utilizzo di questo ingrediente includono il recente lancio di Calm Drinks di un multivitaminico: un ready to drink infuso di CBD, e la presentazione di Trip di una bevanda frizzante infusa di CBD. È interessante notare che entrambi i prodotti sono stati lanciati sul mercato in risposta all'aumento di ansia a seguito delle restrizioni da lockdown durante la pandemia. Ma, in generale, l'improvvisa richiesta di bevande a base di CBD è perfettamente sincronizzata con la proliferazione dell'industria del benessere che sostiene la cura personale e mentale di sé.

 

5) Cocktail RTD (Ready-to-drink) e vendere drinl alcolici online

Cavalcando la stessa onda che ha reso popolari i seltzer e i vini in lattina a partire dal 2019, non sorprende che i cocktail RTD stiano mano a mano guadagnando quote di mercato tra le preferenze dei consumatori anche in fatto di alcolici. I Millennial, in particolare, sono la fascia demografica ideale per la categoria dei cocktail RTD. Le bevande portatili monouso, pratiche e pronte da bere, non sono più viste come drink ultra zuccherati, appiccicosi e poco costosi, ma vengono associate a bevande di tendenza (anche grazie a packaging esteticamente gradevole), che presentano caratteristiche innovative e si adattano allo stile di vita delle nuove generazioni.
 

Se nell’era pre-Covid i cocktail si consumavano quasi solo al bar in America, durante il lockdown la necessità di arrangiarsi ha fatto sì che i consumatori cominciassero a prepararsi i cocktail tra le mura Ristoranti e bar vendono cocktail to go ready to drink con la deliverydomestiche, un po’ per desiderio di bere alcolici, un po’ per rendere meno noiose le serate chiusi in casa. Anche i locali, dal canto loro, si sono dovuti adattare alle restrizioni in corso e hanno testato il servizio di cocktail delivery. L’ascesa dei cocktail RTD dei bar/ ristoranti, che ha subito un’impennata vertiginosa a causa della pandemia, è stata possibile anche grazie a nuove tecnologie e servizi di delivery di terze parti come Uber Eats e Postmates di supporto alla consegna a domicilio. In tempi COVID, dunque, gli ordini da asporto non si limitano più solo al cibo. Agli antipasti, main course e dessert segue una confezione di birra da sei, così come il vino e i cocktail. Di fatto, il delivery di alcol è già diventato uno dei trend più rilevanti del 2020 (a condizione che bar e ristoranti rispettino le normative statali e locali, tra cui la a verifica dell’ID del cliente).


Molti stati americani meritano un elogio per aver permesso a bar e ristoranti di vendere cocktail da asporto e di agire come rivenditori di alcolici da consumare al di fuori del locale. Se non altro, il 2020 ha fornito un esperimento su larga scala di leggi sull'alcol più permissive, che quasi certamente non sarebbe mai accaduto altrimenti. Un esperimento che si è rivelato indiscutibilmente positivo sia per il commercio che per i consumatori. Alcuni stati, tra cui Iowa e Ohio, hanno già firmato leggi che rendono permanenti i cocktail da asporto. Gli appelli, affinché altri stati d’America seguano le loro orme, non potranno che aumentare.


Se è vero, infatti, che in America i consumatori si rivolgono al Web per qualsiasi cosa, l'alcol è sempre rimasto indietro a causa delle complesse leggi sulla spedizione o dell'apparente riluttanza dei consumatori a rinunciare all’abitudine di recarsi nei loro negozi di vino e liquori locali. Poi è arrivata la pandemia e tutto è cambiato. Secondo un'analisi di mercato IWSR, gli Stati Uniti sono pronti a diventare il più grande mercato mondiale di e-commerce di alcolici nel 2021, dopo una crescita del valore dell'80% nel 2019-2020. Tra coloro che hanno acquistato alcolici online negli USA quest'anno, più del 40% lo ha fatto per la prima volta, rispetto al 19% nel 2019. Anche se si prevede un calo nella vendita di alcolici online nel 2021 quando la vita riacquisterà un po’ di normalità, il graduale passaggio all'acquisto di alcolici sul web ha avuto il più grande balzo in assoluto nel 2020 e ormai si è ampiamento superato il punto di non ritorno.

 

6) ABV (low alcol) e Mocktails (spirits analcolici)

mocktail trend in crescita nel settore beverage negli Stati Uniti

I mocktail, ovvero i drink analcolici o dal contenuto grado alcolico, sono i veri protagonisti del bere miscelato dei prossimi anni. A livello globale la previsione di crescita è del 400% entro il 2024, per un valore che raggiungerebbe i 500 milioni di dollari. Il “self care” sta spingendo molti americani a stare lontani dal consumo smodato di alcol e dai suoi effetti collaterali e a farli riflettere su comportamenti che sono normalizzati dalla pubblicità e dalla società, a lungo promossi dai produttori alcolici. Da una parte si vogliono soddisfare le esigenze di nicchie di consumatori che per motivi religiosi o di salute o semplicemente perché preposti alla guida non possono bere alcol, dall’altra vengono create occasioni per ripensare al proprio rapporto con l'alcol. Negli USA esistono movimenti come il Mindful drinking, che promuovono il divertimento senza alcol o il consumo di cocktail analcolici di alta qualità. Un esempio è il fenomeno noto come “Dry January” (gennaio “a secco” di alcol): serate evento alcol-free ogni lunedì del mese di gennaio, nate con l’idea di disintossicarsi dai bagordi natalizi. Feste dove fa tendenza essere sobri sono in aumento, e sfociano in un consumo più consapevole durante tutto l’anno. Secondo il report di Fizziology, un’agenzia di big data che si occupa di raccolta degli insight sui social media, la GEN Z parla meno di argomenti che ruotano intorno agli alcolici rispetto alle generazioni precedenti. Anche la California, da sempre trendsetter in termini di salutismo, ha coniato un proprio termine per indicare il fenomeno di chi elimina gli alcolici dal proprio stile di vita, chiamato “Cali sober”.


La grande differenza rispetto al passato è che i consumatori americani ora possono ordinare una bevanda analcolica che sembra alcolica, considerata a tutti gli effetti un drink da adulti, allo stesso modo in cui si può ottenere un ottimo burger vegetariano che per bontà e caratteristiche non ha nulla da invidiare a un burger di carne. Ciò è possibile grazie a innovazioni ed evoluzioni dell'intero settore e al crescente profilo di migliori alternative a bassa gradazione alcolica (ABV) e analcoliche. L'arsenale di ingredienti analcolici a disposizione dei baristi rende più facile il compito di creare cocktail senza o poco alcolici, di ottima qualità. I menù dei bar e ristoranti si arricchiscono di mocktail (mock in inglese significa finto), la reinterpretazione analcolica di cocktail classici o la creazione di nuovi drink privi di alcol, elaborati artigianalmente con succhi, tinture e bitter, sapientemente miscelati con distillati di fascia alta alcol-free. Tra questi ultimi leader nel settore sono marchi come Seedlip, Everleaf e Three Spirits. Ma ci si aspetta che le proposte analcoliche continuino ad aumentare e innovare questo segmento, visto il grande fermento che sta vivendo il comparto dei distillati alcol free. Diageo ha acquisito una quota di minoranza in Seedlip nel 2016, il primo investimento in un prodotto analcolico per la più grande azienda di superalcolici al mondo, creatrice di etichette quali Smirnoff, Johnnie Walker e Don Julio. Se Seedlip ha aperto la strada ai cocktail senza alcol di qualità premium, una serie di nuovi brand che provengono dall'Europa si sta guadagnando le sue quote di mercato. Tra questi vediamo Stryyk (Regno Unito), MeMento (Italia) e Undone (Germania).
 

7) Drink Premium e sofisticazione

L’ultima analisi dell'IWSC indica il macro-trend sintetizzato alla voce “Sophistication & Premiumisation” in forte crescita. La premiumizzazione risponde alla richiesta di quel segmento di mercato che ricerca esperienze di lusso, esclusività e unicità a prezzi però accessibili, il cosiddetto “lusso accessibile”. La ricerca dello status, spinge il consumatore a spendere di più per qualcosa di cui riconosca un valore superiore: non si tratta di uno sbilanciamento del rapporto qualità/ prezzo, come spesso avviene, ma nella scelta di posizionare specifiche offerte, costruite in modo da contenere un valore “ostentabile” e apprezzabile per un determinato pubblico, che tende a fidelizzarsi grazie all’offerta premium. I consumatori continuano a privilegiare la qualità rispetto alla quantità, orientandosi in misura crescente verso cocktail e alcolici di fascia alta. Il concetto di premiumizzazione si lega dunque anche al “bere meno ma meglio", con una sofisticazione dei gusti dei consumatori. La tendenza è quella di abbandonare via via le bevande più tradizionali per passare a marchi premium.


Se il gin continua a essere una scelta popolare tra i consumatori americani, con le varietà agli aromi botanici che spingono avanti la categoria, il rum è già considerato il "prossimo gin", grazie a una migliorata qualità del prodotto. Contemporaneamente si sta assistendo a una rapida ascesa della tequila e degli alcolici scuri, come il bourbon e il whisky, il distillato “galante” per eccellenza. Secondo un’indagine dell’IWRS, infatti, il mercato del whisky raggiungerà gli $ 86,38 miliardi entro il 2027.


In generale, l’opportunità di innovare nello spazio delle bevande premium è praticamente illimitata, siarum gin whisky e distillati premium le nuove tendenze del beverage in America da parte dei marchi globali che delle distillerie artigianali. Il rum premium, ad esempio, si sta riposizionando come un superalcolico da sorseggiare, allontanandosi dalla percezione del consumatore di un drink commerciale di scarse pretese e bassa qualità. Secondo la Wine & Spirits Trade Association, il segmento del rum aromatizzato e speziato è passata da circa 6 milioni di bottiglie nel 2014 a oltre 10 milioni di bottiglie nel 2019, con un incremento che sfiora l'80%. Anche tequila e mezcal artigianali stanno subendo lo stesso processo di trasformazione verso prodotti premium.
 

Un altro aspetto della premiumizzazione è che le aziende produttrici di bevande non sono più vincolate da definizioni di categoria o di prezzo, ma guardano piuttosto all'opportunità di continuare a far evolvere le proprie offerte per allinearsi alla richiesta dei consumatori che sono alla ricerca di prodotti più ricercati. Ciò si riscontra nelle fusioni e acquisizioni aziendali: per acquisire prodotti premium le grandi aziende non si affidano più solo allo sviluppo interno di nuovi prodotti, ma cercano collaborazioni con altre aziende di categorie merceologiche differenti. Un esempio del fenomeno è l'investimento di Molson Coor (multinazionale del settore brassicolo),  in LA Libations  (un incubatore di start up innovative nel settore bevande analcoliche), per accelerare lo sviluppo di nuovi prodotti al di fuori della propria offerta classica. Una crescita visibile non solo nel comparto spirits, ma anche nei segmenti ready-to-drink (RTD), birra e soft drink. Il Bacardi 2020 Cocktail Trends Report rileva un aumento del 26% di vodka soda e RTD aromatizzati negli Stati Uniti.

 

8) Cocktail a base di Agave e derivati

È risaputo che gli americani sono tra i più grandi bevitori di tequila al mondo, ma ora la tequila Quali Trend Beverage negli USA per il 2021entra nell’olimpo dei prodotti di fascia alta grazie al fenomeno della premiumizzazione. Nel frattempo un altro alcolico derivato dall’agave, il mezcal, viene ora preferito ad alcuni tipi di tequila e il suo consumo è in forte ascesa negli Stati Uniti, dove ha registrato un +32,4% già nel 2018 e con una crescita prevista del 4% CAGR fino al 2022. A rendere alla moda il mezcal ha contribuito la diffusione della cultura dei cocktail negli USA.

 

9) Botanical Spirits

Per quanto riguarda la categoria dell’aromatizzazione, Difford’s Guide prevede una crescita dei Botanical Spirits: distillati di vario tipo con aromatizzazioni particolari, non necessariamente classificabili come “flavoured gins” (ma anche vodke aromatizzate e altri liquori). Difford annuncia che bitter e amari entreranno nelle preferenze dei prossimi anni e tutti scommettono sul fatto che tra le aromatizzazioni con cui vedremo sperimentare sempre di più, sia a livello di distillati sia di ingredienti nei cocktail, ci saranno Cannabis e CBD.

 

10) Spirits & Mixology

A trainare il mercato degli spirits è anche il fenomeno della mixology. Secondo i dati di Global Data Research che rivelano i top trend nel settore delle bevande alcoliche nel 2019, gli spirits risultano al secondo posto dopo la birra ($ 661 miliardi) in termini di vendite, pari a $ 372,9 miliardi nel 2018. Si prevede entro 2023 una crescita su base annua del 3,6 %. Anche se non è possibile quantificare in modo preciso il peso effettivo della mixology sul totale delle vendite di spirits, il fermento in questo comparto riflette la crescita di tendenze legate al consumo di bevande ibride e artigianali di approvvigionamento locale e a zero emissioni (trend confermato in tempi Covid). Ciò aiuta i brand di alcolici a sviluppare uno story telling responsabile, richiesto soprattutto dalla GEN Z e dai Millennial, e ad aumentare la percezione del livello qualitativo dei cocktail. L’innovazione ha raggiunto il successo grazie a una formula che include fattori chiave come salute, considerazioni etiche e appagamento sensoriale. In questa direzione, gli analisti prevedono che dal 2020 al 2023 la crescita riguarderà soprattutto i drink analcolici, seguiti a ruota da quelli a base di tequila e mezcal e dai whiskey. E mentre l’artigianalità è già la tendenza dominante, il prossimo passo per gli amanti della mixology diventa la sperimentazione di nuove combinazioni per differenziarsi il più possibile. Dato anche l'aumento dell'home-bartending dettato dalla pandemia, una volta che si potrà tormare al bar, nei trend del bartending si prevedono sia i classici di sempre leggermente rivisitati per mantenere i consumatori interessati, sia i cocktail più elaborati, gli elevated-cocktail, che miscelano gli ingredienti più disparati per dare vita a nuovi sapori (dalla cannabis, alla carne, ai funghi).

 

11) Cocktail: gli esotici, gli speziati e il ritorno dei vintage.

Tutte le tendenza nel comparto beverage negli USA per il 2021Con l’allontanamento dalle bevande ad alto contenuto di zucchero (soprattutto raffinato), la scelta dei consumatori si sposta verso i sapori affumicati, amari, a base di erbe, esotici e speziati. Nella categoria degli alcolici, in realtà, troviamo sapori speziati già da qualche anno, ma ora i brand di liquori includono varianti più piccanti che piacciono ai Millennial. Ingredienti come peperoncini jalapeno, habanero e infusi di pepe, vengono utilizzati sempre più spesso per aggiungere consistenza e sapore ai cocktail. Da New York a Los Angeles sono i sapori speziati e salati a fare più tendenza: un’evidente influenza della gastronomia etnica onnipresente in queste metropoli, che ora domina non solo nel piatto ma anche nel bicchiere.


Via libera anche a sapori freschi come basilico, coriandolo, lavanda, fiori di sambuco, buccia d'arancia e a quelli più esotici come il cocco o il frutto del drago e il fico d’india, che diventano man mano sempre più comuni. Più noti i sapori di agrumi come pompelmo, mandarino, arancia rossa, limone. Lo zenzero, già ampiamente conosciuto, ora viene utilizzato come abbinamento per esaltare i sapori della frutta. Ingredienti dai colori vivaci come la curcuma, la barbabietola, il matcha e il fiore di pisello farfalla, ad esempio, sono utilizzati per portare i colori della natura nel bicchiere. In generale, sì a tutte le bevande dal sapore estivo e dall’aspetto colorato che infondono un senso di spensieratezza e voglia di ritorno alla normalità per affrontare al meglio il post pandemia. Le infusioni di azoto in aumento per produrre texture cremose e il tè, sempre più utilizzato in sciroppi e infusioni home-made nei cocktail e nei cocktail sour. E infine e il 2021 segnerà anche il ritorno dei vintage cocktail (dall’Old Fashion al Pink Lady), che secondo una ricerca dell’American Beverage Association (ABA) non sono mai stati davvero fuori moda.

 

12) Hard Seltzer: le bevande alcoliche delle nuove generazioni

Gli hard seltzer hanno conquistato il gusto dei consumatori americani (Millennial e GEN Z in testa) a partire dall’estate 2019, quando il segmento ha raggiunto il valore di $ 550 milioni (con una 11_-_Hard_Seltzer_-_9_-_Mixology_-_beverage_trend_USA_2021.jpgcrescita del 200%). Da allora le vendite hanno registrato un’impennata dirompente, che le previsioni quotavano alla cifra record di 2,5 miliardi entro il 2021, in tempi pre-pandemia. La popolarità di questa bevanda, che contiene acqua gassata, alcol e aromi, è attribuita alla combinazione di due tendenze di consumo attualmente molto in voga negli USA. Da una parte, gli hard seltzer rientrano nella categoria dei prodotti a leggera gradazione alcolica (oscillano tra il 4,5% e il 5% di ABV, al pari di una birra leggera), attirando clienti che danno priorità alla salute, ma vogliono comunque gustare una bevanda alcolica. Dall’altra, presentano una vasta gamma di opzioni ipocaloriche e a basso contenuto di zucchero. Il sapore, infatti, può variare a seconda della ricetta messa a punto dal produttore: l’aromatizzazione può essere fruttata, floreale, speziata, e anche con note amare, così come può variare la componente alcolica, che include vino, liquori o distillati.


In questo modo gli hard seltzer sono in grado di attirare un ampio target di consumatori, che in precedenza avrebbero optato per alcolici differenti, quali birra, vino e liquori. Un’altra categoria in forte crescita è quella dei mixer premium, che si rivolge ai bevitori più sofisticati, disposti a pagare di più per bevande con ingredienti di alta qualità, spesso aromi botanici o erboristici. Infine, marchi di hard seltzer, come ad esempio White Claw o Truly Hard Seltzer, traggono vantaggio da una maggiore domanda di bevande alcoliche in lattina (dal packaging innovativo e accattivante) da parte delle nuove generazioni di consumatori.


Oltre ai fedelissimi, la categoria degli hard seltzer attrae in maniera crescente nuovi consumatori e ciò fa presumere che il 2021 potrebbe essere solo l'anno in cui i seltzer diventino maggiorenni e faranno la loro comparsa anche al bar. Quando si tornerà a bere nei locali (si spera il prima possibile), tutto fa pensare che i fan dei seltzer cominceranno a ordinarli on-site. Bar e i ristoranti in tutti gli Stati Uniti se ne accorgeranno presto.

 

13) Microdistillerie

Le microdistillerie, dette anche distillerie artigianali, sono specializzate nella produzione di liquori a tiratura limitata in piccoli lotti. Il prossimo fenomeno nel mondo del beverage alcolico, dopo quello legato ai microbirrifici e alle birre artigianali che ha segnato l'ultimo ventennio, è quello dei liquori artigianali prodotti da microdistillerie locali. Negli Stati Uniti, le microdistillerie sono passate dalle 184 unità del 2010 alle previste oltre 2200 nel 2020. Per caratterizzarsi come micro o nanodistilleria, secondo l'American Craft Spirits Association bisogna avere diversi requisiti. Innanzitutto trasparenza rispetto alla distillazione e all’utilizzo degli ingredienti, al luogo e al processo di distillazione, al luogo e al processo di imbottigliamento e al processo di invecchiamento. Una microdistilleria deve produrre meno di 750.000 galloni all'anno e deve essere di proprietà e gestione indipendente (con una partecipazione azionaria di oltre il 75% nella propria azienda e nel controllo operativo).

 

14) Tecnologia self-service per la birra alla spina

Le birre “self-pour” sono un nuovo tipo di sistema di erogazione che offre ai clienti l'accesso diretto ai rubinetti della birra. Ogni rubinetto viene attivato facendo scorrere una carta prepagata o un braccialetto, consentendo ai clienti di versare a piacimento. La tecnologia self-service utilizzata per creare questi rubinetti include misure di sicurezza come la verifica dell'identità da parte del governo e lo spegnimento automatico quando il cliente ha raggiunto il limite di birra per singola spillatura. Tra i vantaggi nell'installazione di un rubinetto di birra self-pour per i proprietari di bar c’è il costo della manodopera e l’eliminazione degli sprechi da parte del barista nella spillatura. The Beer Wall, in Pennsylvania, dispone di 38 spillatori self-service che consentono ai clienti di assaggiare tutte le birre che desiderano prima di scegliere la preferita con cui riempire il bicchiere. La quantità di ogni getto viene contabilizzata e messa sul conto.
 

15) Cocktail alla spina

Servire cocktail alla spina è una tendenza solo agli inizi negli USA, nata per ottimizzare il servizio dei baristi nell’assistere più clienti in un turno e garantire la continuità della qualità del prodotto, così che ogni bevanda abbia lo stesso sapore, indipendentemente dalla personale interpretazione del barista. Durante i servizi molto frenetici, bastano pochi secondi per versare un cocktail alla spina, il che equivale a un risparmio sui costi di manodopera che può essere trasferito sul costo finale del prodotto: cocktail più convenienti, spesso significa un maggior numero di cocktail venduti. Un trend corrente è quello di servire solo alcuni coktail alla spina ed altri effettuati al momento dai bar-tender.

 

16) Addio menù classici, avanti menù digitali

"I menù "touchless" inaugurati durante la pandemia, o la carta dei drink visibile dal telefono con un QRcode, diventeranno la norma nel 2021", afferma Sly Cosmopoulos, direttore commerciale e  marketing beverage per il distributore nazionale all'ingrosso di vini e liquori Republic National Distributing Company. "Il vantaggio è anche per gli addetti ai lavori che possono modificare i menù all'istante quando esauriscono determinati ingredienti", aggiunge Sly.
 

 Come cambiano le abitudini di consumo al bar in America via i menù cartacei rimangono i menù digitali

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