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Pollo coltivato in laboratorio e carne sintetica: l’America è pronta alla produzione su larga scala

Upside Foods: la start up made in USA che crea carne di pollo grazie alle nuove tecniche di “agricoltura cellulare”

Il futuro della carne negli Stati Uniti è cruelty free: arriva il petto di pollo creato in bioreattore da staminali di pollame

Quando il cardiologo Uma Valeti ha lasciato il suo lavoro di professore universitario di medicina per avviare una startup e sperimentare la produzione di carne di pollo sintetica coltivata in bioreattori, nel 2015, ha probabilmente corso il rischio più grande della sua vita professionale. "La maggior parte delle persone con cui mi sono confrontato mi ha sconsigliato di farlo", racconta il professore-imprenditore. “Quasi tutti pensavano fosse un’impresa troppo difficile da realizzare veramente”, e sono ancora molti gli scettici a pensarla così. Ma la sua azienda, inizialmente chiamata Memphis Meats, e poi rinominata Upside Foods, ha una direzione chiara davanti e punta dritto alla produzione su larga scala di carne bianca animal-free, ma dal sapore di pollo vero, finalmente accessibile alle tasche di tutti. Al momento la carne sintetica è prodotta ancora in quantità limitate ed è destinata soprattutto a un’alimentazione di lusso: il costo finale del prodotto, infatti, è ancora troppo alto e svantaggia il consumatore medio-basso. Mentre il settore della synthetic meat vanta già alcuni importanti player in America pronti a darsi battaglia per il mercato globale, Upside Foods non solo procede nella produzione di campioni di petto di pollo ottenuti in laboratorio dalle cellule staminali di pollame, ma ha appena inaugurato un grande impianto produttivo nella città di Emeryville, in California, in grado di produrre 23 tonnellate di carne sintetica all'anno. "L’obiettivo del nuovo stabilimento è proprio quello di realizzare una produzione industriale su larga scala”, afferma Valeti. 

I vantaggi del pollo “non pollo” 

Il primo vantaggio è che la carne creata a partire da cellule animali, avrà lo stesso identico sapore della carne tradizionale, a differenza delle alternative a base vegetale, che per quanto possano “ingannare” il palato e sembrare carne animale, non potranno mai avere un gusto e una consistenza pari a quella originale. Anche le tecnologie utilizzate per realizzare questo prodotto alternativo alla carne sono diverse. Nella carne sintetica a base vegetale vengono mescolate materie prime di origine vegetale combinate in laboratorio per emulare il gusto di quella di origine animale. Mentre nella carne coltivata si estraggono cellule dagli animali, che vengono clonate con tecniche generalmente simili a quelle utilizzate in medicina per le staminali. Grazie a biotecnologie all’avanguardia, infatti, l’agricoltura cellulare è diventata un processo abbastanza semplice: le cellule staminali raccolte da animali vivi vengono collocate in un bioreattore, una vasca d’acciaio sterile a temperatura e pressione controllata, poi riempita con un prodotto di crescita denso di sostanze nutritive; in queste condizioni le cellule proliferano e si differenziano per formare il tessuto. Si ottiene prima un prodotto definito “massa umida”, poi lavorato in vari modi per produrre il tipo di carne che si vuole. In un futuro si potrebbe anche pensare a una carne ibrida, ovvero carne a base vegetale che abbia un ingrediente aggiuntivo della carne sintetica “coltivata” per rendere indistinguibile il sapore creato in laboratorio da quello tipico della tradizione alimentare.

Il secondo vantaggio riguarda la salvaguardia del pianeta. Un impianto alimentato da energia pulita, produrrebbe carne artificiale a un minor impatto ambientale, visto che la filiera della carne è tra le principali responsabili delle emissioni di gas serra e necessita di una grandissima quantità d'acqua, che, di fatto non la rende sostenibile. Il terzo vantaggio implica lo stop agli allevamenti intensivi. Si parla di 9 miliardi di polli che ogni anno negli Stati Uniti vengono allevati in fabbrica e macellati, dove il prezzo da pagare per i bassi costi è ormai cosa nota: polli in serie vivono e muoiono in condizioni brutali, in strutture progettate su alta efficienza e bassi margini di guadagno. In ultimo, ma non d’importanza, la carne coltivata nei bioreattori annullerebbe i rischi correlati alla salute, evitando i problemi di contaminazione batterica e l'uso eccessivo di antibiotici e ormoni negli animali, nonché la potenziale diffusione di future pandemie dagli allevamenti.

In America i costi di produzione della carne pulita potrebbero competere con quelli della carne tradizionale entro il 2030

I costi di produzione di carne coltivata stanno progressivamente diminuendo in termini di ordini di grandezza, o di range di prezzo, da quando l'azienda ha iniziato a utilizzare biotecnologie più avanzate, afferma Kevin Kayser, vicepresidente senior alla ricerca per Upside Foods. Un recente report di McKinsey ha affermato che i costi di produzione in questo settore si sono abbassati del 99%. Se si pensa che si è partiti da un costo elevatissimo quando lo scienziato ricercatore olandese Mark Post ha creato per la prima volta un hamburger in laboratorio, nel 2013, costato circa $ 325.000; mentre la prima polpetta di Upside Foods, prodotta nel 2016, è costata circa $ 20.000 (al chilo). Secondo l’analisi di McKinsey, se l'industria della carne artificiale sarà in grado di seguire la strada intrapresa nel sequenziamento del dna, dove si continuano ad abbattere i costi a ritmo sostenuto, la carne coltivata potrebbe raggiungere la parità di costo della carne convenzionale entro il 2030.

Non tutti sono pronti a scommettere sulla synthetic meat però. Una recente analisi tecnica ha concluso che la carne coltivata in laboratorio, probabilmente non sarà mai competitiva in termini di costi con quella tradizionale. Un'altra indagine, tuttavia, utilizzando i dati di startup che lavorano nel settore, suggerisce il contrario. Gli scettici affermano che l'industria dovrà utilizzare impianti di produzione di qualità farmaceutica, che sono molto più costosi degli impianti di qualità alimentare. Ma Upside Foods è sicura di farcela utilizzando attrezzature simili a quelle già utilizzate nell’emergente industria di fermentazione" I complessi processi di fermentazione di precisione utilizzati negli attuali birrifici artigianali consentono di programmare i microrganismi, che in questo caso vengono nutriti principalmente da zuccheri e scarti alimentari e agricoli, per ottenere la produzione di molecole organiche complesse”, afferma Kayser. L'azienda ha anche ridotto drasticamente il costo dei mangimi per le cellule, afferma, ed eliminato l'uso del siero bovino fetale, un prodotto animale tipicamente utilizzato per far crescere le cellule nell'industria farmaceutica.

Carne sintetica: gli investitori ci credono, inclusi alcuni dei più grandi produttori di carne americani

Fra coloro che hanno deciso di investire una parte dei propri capitali in Upside Foods abbiamo anche i più grandi produttori di carne a livello globale: Cargill (l’azienda alimentare a controllo familiare più grande del mondo) e Tyson Food (uno dei più grandi produttori di carne al mondo). Mentre Merck, il gigante farmaceutico, ha investito nella startup concorrente Mosa Meat. Intanto, il Good Food Institute, un'organizzazione no-profit che studia alternative alla carne e ai latticini, sta facendo pressioni affinché il governo eroghi più fondi per aiutare il settore a ridurre i costi più rapidamente.

La produzione su larga scala della carne artificiale in America

Il nuovo stabilimento di circa 5000 metri quadri di Upside Foods è il passo decisivo per espandersi, offrendo all'azienda l'opportunità di mostrare come funzionerà la produzione su larga scala. Ciò include l'invito al pubblico attraverso tour guidati in azienda a partire da gennaio 2022, per dare la possibilità anche ai consumatori di familiarizzare con un alimento non convenzionale.

Secondo il CEO e fondatore di Upside Foods, man mano che i costi di produzione della carne sintetica diminuiranno, quelli di carne tradizionale si alzeranno a causa delle tasse sul carbonio o di altre politiche ambientali. "Penso che nei prossimi 5-10 anni ci sarà un punto di intersezione in cui queste curve si incroceranno", afferma Valeti. "Il prezzo della carne sintetica continuerà a scendere" aggiunge, “e abbiamo ancora tante leve da tirare per creare margini”. La verità è che pur non avendo garanzie al 100%, passo dopo passo stiamo andando avanti e siamo pronti ad affermare che questo business sarà in grado di competere con la carne come la conosciamo oggi. La svolta svolta epocale accadrà e non è più solo materia di fantascienza ma una realtà concreta. Abbiamo intrapreso un percorso inarrestabile grazie a un team che ci ha sempre creduto e a investitori che vedono il futuro della carne non più negli allevamenti, ma nella carne da laboratorio.